很多人都知道西安有“面都”这个称号，但是作为一个更地道的西安人，我想说另一个称号“馍都”也不能落下。

羊肉泡馍里有馍、肉丸胡辣汤要配馍，就连凉粉里也有馍…当然最出名的还是我们的肉夹馍。今天我就要曝光一家开了26年的肉夹馍！

张孬肉夹馍
地址：南关正街中贸广场北四民巷内
人均：20元
营业：周一至周日 08:00-14:00

纯手工的百吉饼，每天限量40个

第一次来这家你可能会找不到门，这家招牌挂的特高，门还一直关着，要不是我试着推了下还以为今天又来晚了没开门。

一进门肉香扑鼻，老板正忙着给客人夹馍，馍都是当天现打的，醒面的时间很有讲究； 早了面发酸，晚了又用不了，这个尺度只有老板的双手知道。

老板做饼的时候要 右手持擀面杖，左手捏面团，上下飞舞摔打出节奏。擀面杖与案板碰撞发出“嗒嗒嗒”的声音，最后面团“叭”地一声摔打在案板上才算完成。这“叭”地一声在过去就是老板的活招牌。

打好的馍胚要先在鏊子上烙一下再烤

烤好的馍微鼓，拿出来后是“铁圈虎背菊花心”。外皮酥脆，内里香软。用刀横切一个小口，再轻轻一捏，馍自动分离成“两张皮”，完美！

这样的百吉饼每天限量三四十个，单买一个还3块钱，我可以理解了。

20块一个的肉夹馍，卖到中午就没了。

老陕的肉夹馍说的其实就是腊汁肉夹馍，这家的馍正宗，肉更正宗。老板从师傅手里传承来这锅老汤，现在已经煮过上千斤肉，煨过无数调料。这个味道说是全西安独一份，不夸张。

肥瘦相间的肉跟几十种调味料一起下锅，煮两个小时，再焖一晚上才能出锅。

这样做的腊汁肉，肥肉的脂肪会慢慢融在汤里，瘦肉也被煨得软烂。

夹馍的时候不用捣碎，随意划一块过来，肉带着皮，油汪汪的，肉香四溢。

切肉的木墩子都有些年代了……

这家每一个肉夹馍都很实在，腊汁肉塞满整个馍，馍的两面都沾上了油香，每一口就是满足！

吃不惯或者觉得腻的，门口桌上还有尖椒玫瑰菜和生蒜，夹在肉夹馍里更好吃。

一口月牙两口山，西安人的肉夹馍

初听20块一个肉夹馍，我也非常震惊…但吃过后我个人觉得这钱花的值！

而且一般到11点馍就卖完了，老板最多营业到两点就休息了，过年期间有人会专门来买腊汁肉，估计闭店时间更早，大家想吃一定赶早。

吃完了再来杯茶解解腻，这个水壶跟我家里十几年前用的一模一样。

藏在巷子里的好味道，来的都是回头客

张孬肉夹馍开在四民巷里，而且一开就是26年，从最开始在巷口摆摊，到现在小小一间门面， 坚守在这条路上看着来来往往的行人，送走一批批食客。

这条巷子的早上总是热闹的，买菜的、摆摊的、吃早餐的全挤在这条小巷子里，虽然身处南门外繁华地带，但难得的有烟火气。

不少人都是从小吃着他们家的肉夹馍长大的，26年依然热情不减，有时候买个馍还得排队。来的食客也不乏叔叔伯伯辈的，从开业吃到现在，每天都来打卡。

不换地方，不开分店，从摆摊到门面，这26年的坚持，不只是在手艺上，更多是在心里。老板说自己没啥追求，实际却为保持这个正宗的味道下足了功夫，是初心未变。

这个被时间考验过的味道无须过多形容，你吃过自然就懂了。