老饭骨的狮子头真的不是“简单炖个肉丸”这么简单。整套流程从打水、摔打、蘸汁、定型到二次清炖，全是功夫菜。跟着师傅们的做法做了一遍，确实很费工，但味道真的太惊艳了！分享详细步骤

食材准备（约做6-8个狮子头）：

五花肉（肥瘦3:7）一斤八两、鸡蛋清 3个、玉米淀粉 50g（另备一点用于蘸汁）、马蹄 数个（切细丁）、姜葱适量、黄酒适量（约150ml）、白胡椒粉少许、食盐适量、糖少许、清鸡汤（提前备好）、虫草花（可选装饰）

做葱姜水：准备一碗清水，加入葱段、拍碎的姜、黄酒、胡椒，用手抓匀，泡出香味，备用。

搅打肉馅：在切好的五花肉中打入3个蛋清、50克玉米淀粉，开始摔打上劲。分3次加入葱姜水和盐，边加边摔。肉糜要有粘性，不松散。最后加入马蹄丁，再加一点盐，抓拌均匀。

准备“蘸汁”定型液：取少量蛋清、玉米淀粉和一点水，混合后过筛，成一个细腻的蘸汁糊备用。

成型入锅：锅内提前烧好一锅热水。手上蘸水，将肉馅团成大丸子（约110g/个），表面蘸一层蘸汁糊，再次整型，下锅。

蘸汁定型这一招超关键，能锁住肉馅表面、避免炖煮过程中散开！

炖煮阶段：用文火烧至水开，看到狮子头慢慢浮起，撇去浮沫，加入葱姜、黄酒（约3两）、食盐（约3勺）、糖、胡椒，小火慢炖1.5小时～2小时。

全程小火，不要大滚，保持温柔的加热，口感才会更绵软！

出锅装盘：将炖好的狮子头捞出备用。重新准备一锅清鸡汤，加入一点蒸好的虫草花，再将狮子头放入热汤中提鲜，即可上桌！

小贴士：

肉一定要手工剁，剁出来才绵软，肥瘦比看偏好，一般是肥的体积偏多点，瘦的偏少点，体积比。；

拌完肉马蹄最后放，可以保证脆脆口感。大概肉的五分之一，质量比。 

调肉馅放盐，2%左右（每100克肉放2克盐）咸度合适。炖的时候汤里也在放2%，水要放够，中途不加水了。 

蘸汁+轻滚水入锅是保持狮子头不散的关键！

要炖一个半小时，中途不要去扒拉。 

可以吊个清鸡汤+虫草花，原汤底也可以。