去年五月，我在海南第一次吃到芒果凤梨，一口被惊艳，印象深刻。可惜当时是五月，芒果凤梨已结束。也找过其它品种，或许我对芒果凤梨已经有了先入为主的好印象，觉得后来尝到的其它品种都没能超越，于是决定等今年的芒果凤梨。

去年尝到芒果凤梨的时候，果园只剩几个，想买一箱给毛毛都没能如愿。回家后讲给毛毛听，毛毛也没吃过，很好奇。这次在果园吃到以后，毛毛的感受和我一样，觉得这也是她吃到过的最好吃的凤梨。

关于芒果凤梨

芒果凤梨的学名叫做“台农23号”，是我国台湾培育的新品种，2018年通过品种审定，近年海南开始引种。

“台农23号”芒果凤梨，据说带有淡淡芒果香气，所以称“芒果凤梨”。但我吃不出芒果香气，也闻不太出来，不过毛毛说确实有一点。

让我惊艳的是口感香甜浓郁，甜度较高，肉质紧密且纤维细，酸度几乎可以忽略。此外可食率很高，如图所见，芒果凤梨的果眼很浅，不需要复杂的剥皮操作，正常削皮就行。自然成熟后采摘的芒果凤梨，即使不泡盐水，也不会感觉扎嘴扎舌。

有些朋友可能认为果眼浅，顶叶无刺是凤梨的特点。而菠萝就是果眼大，顶叶有刺。其实这是误会，现在俗称的凤梨或菠萝都是凤梨科凤梨属的一个种，在植物学上没有区别。

凤梨与芒果

目前全世界种植的凤梨品种约有一百多种，一般按果实特性分类为：皇后类，卡因类，西班牙类，杂交类四种。

国内目前种植最多的是巴厘，巴厘是一个品种，属于皇后类。特点是叶片短，叶多刺，果实圆筒或圆锥形，果眼深，香气浓。这类菠萝若是自然成熟，也很好吃，汁多味甜。广东徐闻的愚公楼菠萝，就是皇后类的巴厘菠萝。皇后类代表品种还有金皇后，鲁比等。

卡因类特点是叶无刺或少刺，果眼浅，保鲜期长。卡因类的代表有无刺卡因，安维尔，希路等。广东徐闻的金菠萝，其实就是无刺卡因。

卡因类凤梨最早是作为进口水果出现。商家为了方便区分，就将果眼深叶多刺产量大的巴厘称为菠萝，而将刺少果眼浅进口的卡因称为凤梨，正是这种分类方式造成了菠萝凤梨是不同品类的误会。

第三种西班牙类是南美的主要品种，我国广东广西和福建也有种植，代表品种是红西班牙，血种等。

第四种杂交类是我们比较熟悉的，比如台农系列，有代表性的包括台农4号（剥粒凤梨），台农11号（香水凤梨），还有上面提到的台农16号（甜蜜蜜凤梨），台农17号（金钻凤梨），以及我们今天介绍的台农23号（芒果凤梨）。

凤梨为什扎嘴？

我身边有朋友将是否扎嘴，是否需要泡盐水，作为菠萝和凤梨的区分。

这种分类当然也不对，上面说了，凤梨菠萝只是不同的叫法。而且这种口感上的差别，也不能区分凤梨的不同品类。

吃起来是否扎嘴，只是取决于凤梨本身的成熟度。也就是说，四大分类中的任何品种，若是成熟度不够，都可能扎嘴。

凤梨扎嘴，主要是蛋白酶以及草酸钙针晶导致。

蛋白酶具有分解蛋白质的作用，可分解口腔黏膜中的蛋白，从而引发刺痛感，严重的会出血。

草酸钙是一种白色结晶性粉末，难溶于水。据说草酸钙针是植物抵御食草动物的武器，这些细小的针状晶体能刺破口腔黏膜，所以感觉扎嘴。

使用盐水泡凤梨的科学依据，是草酸钙针晶在盐水中的溶解性会提高，同时盐水也能抑制蛋白酶的活性。盐水并不能使蛋白酶完全失活，只能抑制，若要使蛋白酶完全失活，需高温60度以上。所以我们吃的菠萝饭菠萝咕咾肉，无论使用的菠萝成熟度如何，都不会有扎嘴的感觉。

自然成熟的凤梨，不论品种，草酸钙针晶和蛋白酶都会大幅度减少，所以吃起来不扎嘴。

凤梨的催熟

吃起来扎嘴的凤梨，大概率都是成熟度不够，或是经过催熟，而不是品种的特性。

经过催熟的凤梨，即便外型看起来金黄，果肉金黄，也可能成熟度不够，同样会扎嘴。而且催熟过的凤梨，没有经过自然的上糖，提香，降酸的生长过程，会导致风味不足，甜度降低。

既然催熟的凤梨没有自然成熟的好吃，为什么要催熟呢？原因和树上熟的贵妃芒类似，主要是成本考虑。

其一，自然成熟会导致损耗，比如雨水，暴晒等，都会造成落果。

其二，自然成熟的采摘成本更高。如果使用乙烯利催熟，原本需要半个月以上分批逐渐转色的果实可以缩短为三两天统一转色，方便工人一次性采摘。若是自然熟，那就和树上熟贵妃芒一样，工人是每天在园子里转悠，熟一个摘一个。这两种采摘方式发生的人工成本，区别非常大，因为海南高温采摘很辛苦，人工很高。不过凤梨和贵妃芒一样，也是不能全熟再采摘，否则在运输中容易变质。我们芒果凤梨的采摘标准是八分熟左右，以底部开始转色为标志。

凤梨进行催熟还有一些优点，也和其它人工催熟的水果类似，比如耐存储，耐运输，果子经历风雨暴晒更少看起来更漂亮等等。

说到这里，请允许我再一次啰嗦的声明：本人对催熟的水果，乃至使用膨大剂的水果并无恶感，也不排斥。这些方式已经是很成熟的技术，在蔬菜瓜果中广泛使用。而且降低成本本身就有着积极意义，可降低售价进行更大范围的推广。

我个人认为，蔬菜瓜果只要安全，就没有好坏之分，只是定位不同。对于目前广泛存在蔬菜瓜果中的化学及物理手段，我没有否定和诋毁的主观意愿，只不过是想尽量讲清楚自己的选品逻辑和标准。

凤梨不是后熟型水果，但是和柑橘一样，采摘后会有自然褪酸的过程。收到后在通风避光处放置三五天，甜度会更高。

凤梨切开后，放置十分钟再食用，口感甜度会更好。

自然生长成熟的芒果凤梨，不泡盐水也不会感觉扎嘴，但是蛋白酶过敏的朋友，保险起见，还是建议泡盐水。如果曾经食用凤梨导致呕吐腹泻，口舌发麻，或是皮肤瘙痒，有可能就是蛋白酶过敏。泡凤梨的盐水配比，建议每升水70克食盐。

以上，所有“凤梨”两字均可用“菠萝”代替。本文使用凤梨，是因为“芒果凤梨”已经是通俗的称谓，而不是“芒果菠萝”，为显得统一，故全文使用凤梨。

其实我更喜欢称为菠萝。