过油肉拌面，是一道新疆美食，来源于进疆的山西人，新疆奇台在历史上有“金奇台·旱码头”之称，曾经非常繁华，是历史重镇。奇台所处的地理位置非常有利于农作物生长，而当地的奇台面粉已经是一张靓丽的名片，全国各地的人和在外的新疆游子可以轻松地在各大电商平台购买到奇台面粉。

奇台面粉口碑非常好，奇台面粉延展性好，有筋骨，是制作过油肉拌面的上好食材。山西来的过油肉在奇台人民手中又焕发出新的生命力，奇台成为新疆过油肉的正宗出处。

和面食材及用量：奇台面粉或中筋粉1000克、盐3克、水500克。此面粉用量够五六个人吃了，人少按比例减量，盐最少量1.5克。

过油肉食材及用量：牛肉（猪肉/羊肉）438克（正好这么多）、青红椒各2个、洋葱0.5个、黑木耳20朵、番茄1个、葱姜蒜适量、食用油适量、花椒粉、糖、盐、醋、玉米淀粉、生抽、老抽、醋各适量

2斤包装的面粉我一次性全和面了，吃不完冻冰箱，吃的时候常温解冻后便可正常使用。用奇台面粉制作拌面，和面没有难度，只需少放一点盐便好。

称出和面所需3克盐，将盐加入面中。

称出和面所需470克水，将水徐徐加入面中，将面和成絮状。

将面揉光，称重1455克。放入盆中，覆盖保鲜膜静置一旁。

和好面，开始处理过油肉食材，将肉切片装碗。

加入适量花椒粉、生抽、老抽、糖、醋、食用油、玉米淀粉抓匀。

覆盖保鲜膜静置一旁，此步骤称为“煨肉”，夏天放冰箱冷藏，南方的冬天室温就可以。

过油肉所需食材。

洋葱半个，番茄1个，青红椒各2个，黑木耳20朵样子。

黑木耳随便切几刀改小些，青红椒和洋葱斜刀切块，番茄切滚刀块，葱切丝，姜切末，蒜切小片。

过油肉全部食材备好放一边。

家里少爷的拌面标配——素炒土豆丝，少了此菜，少爷便觉得拌面失了灵魂，于是，允许我这为娘的稍稍跑题。

菜准备好了，面也饧好了，切成长条剂子。

搓成粗条。

大圆盘刷一层食用油。

一根一根将搓成的粗面长条从中间盘起，边刷油边盘确保面不粘在一起，1000克面粉盘了两层。

盘好面，覆盖上保鲜膜，过油肉拌面全部食材大合影。右侧一排为素炒土豆丝食材，为了照顾家里少爷的口味，与过油肉无关。

冷锅温油下肉小火过油，切记此步骤油温不可过高。

油温低一点不会糊锅，肉上裹的淀粉也不会脱落，过油时间不宜过长，肉刚熟便好，关火静置。

另起锅，放少许食用油，加少许白糖，炒出糖色（发黄起泡），加入过好油的肉。

放入葱姜蒜翻炒。

放入黑木耳、青红椒、洋葱翻炒。

继续翻炒，放入适量盐、少许醋翻炒片刻出锅。素炒土豆丝忘记拍了，葱姜蒜、番茄粒和青椒碎下油锅炒香，下土豆丝翻炒，加适量盐和醋迅速翻炒几下，淋入淀粉水略翻炒，出锅。

这是猪肉版过油肉，肉质更嫩，颜色、味道、营养，一个不少。

两手配合，将粗面条捋成细条，粗面条裹着油很好捋。

少爷帮忙拍的，角度差点意思。

我拍一张示意一下。

左手捏起捋好的细面条一头，盘在右手上，再盘到左手，再右手，再左手……左右交替盘完一根细面条。

两手向外拉，可借助料理台使力，边拉边将面往料理台上轻轻摔打，面越拉越细，韧而不断，新疆拌面也称“拉条子”，便由此而来。

拉好了，从头到尾，这是一整根面哦！

锅内添水烧开，将拉好的面依次下入水中，用筷子划散，盖锅盖煮沸，改小火或添水再略煮至熟。

面煮熟后捞出，喜欢吃特别筋道的过一遍凉的纯净水，再过一遍面汤，捞出。不喜欢吃特别筋道的可不过水。

这煮熟的拉条子也可以彰显一根面的长度。不用拌菜，麦香扑鼻。

盛好份量，捏住筷子两头，稍使力才可以切断拉条子，奇台面粉，绵延筋道哦！

过油肉拌面，将菜和面拌在一起。

过油肉拌面就做好了。

给少爷做的素炒土豆丝拌面，也是一道经典的组合。

过油肉拌面，颜色不错，看上去不错吧！

小贴士：

面粉很重要，建议网上购买新疆面粉，其他地方的面粉能做成功需要运气和不断摸索，新疆面粉做新疆美食先天有条件；

1000克新疆奇台面粉用水470克差不多，量少同比例减面粉和水，盐减半，各个地方的面粉含水量不同大家自己掌握，软硬适中能轻易拉开便可；

过油肉煨肉环节很重要，煨肉时放过调料，炒菜时只需放点盐就可以了，煨肉料中的食用油不能省略，是嫩肉的关键，过油的油温不能高，也很重要。