最近很多小伙伴买不到法粉做欧包。但是大家莫急，我们大中华的新疆小麦粉也不差哦！操作起来和T65非常接近。

国产小麦粉有特一粉和雪花粉之分。特一粉属于多用途粉，类似美粉里面的all purpose flour,暂且算它中筋粉吧。雪花粉则是属于最细腻的麦芯粉，号称高筋粉，可以做吐司。另外还有全麦粉，新疆的全麦粉大多是细麸的，看起来和小麦粉没啥区别就是颜色略深，有点像T80。

但是我自己使用下来发现不管是特一粉还是雪花粉，它都不是特别耐发。水量不太适合超过75%。初次做建议70%为宜。如果隔夜冷藏发酵的话时间尽量控制在8-10小时，温度3度左右。否则面筋很容易过度。比较推荐当天冷藏2-3小时就烘烤。

新疆小麦粉容易出膜，打面的时候弹性很好，很容易控制不住多加水。但是一旦开始静置发酵就会滩很快。所以千万不要盲目追求高水量。根据我的操作经验75%是极限水量。尝试过78-80%的水量隔夜就是馕。

新疆小麦粉的蛋白质含量11-13%都有，但是我的体会是不能仅仅看蛋白质含量判断她的筋度和吸水性。我所用的有机石磨粉蛋白质含量标注13%，但是她的吸水性在70-75%最佳。不能把她当成超高筋粉来对待。总体来说还是软粉特质。大家初次使用的时候70%水量为标准，来增减比较保险。根据面团状态来加水。多试几次找到最佳水量。

新疆小麦粉的品牌有：
腰站子/麦千金有机面粉（同厂同麦源不同品牌）
丝麦耘
江布拉克
奇麦园
西域日记
天山
…
以上品牌都是产地新疆奇台的面粉，特性基本类似。大家可以举一反三。我用的是腰站子有机小麦粉。面团含水量为75%（含酵种水量约为78%）

‼️配方是1个21cm长椭圆发酵篮或2个17cm长椭圆形发酵篮

备注：全程接触面团均需湿手操作。

新疆粉的口感和味道：因为日照时间长，新疆奇台的面粉含糖量高，上色金黄，皮很薄很很脆，回甘更胜T65，但是麦香和断口感略差一些。

欢迎大家留言讨论你使用过的国产面粉。

材料：新疆小麦粉200克、T150全麦粉25克、水157.5克、鲁邦液种45克、盐4.5克、现磨黑胡椒（可免）1.5克、后加水（可免）12克

提前4-6小时激活鲁邦种。

面粉和香料用蛋抽搅拌，混合均匀。

然后加入水。

用厨师机搅拌。

搅拌至无干粉状态。

混合后的面团是有一点紧实度的，不能是烂唧唧的。将混合好的面团改保鲜膜水解30-60分钟（夏天可以冷藏水解）。

水解了1小时的面团已经初步形成了面筋。

水解好的面团，加入提前喂养好，涨到最高点的鲁邦液种。

低速（2档）搅拌2-3分钟至被面团完全吸收。

搅拌至鲁邦种被面团完全吸收，重新抱团离缸，此时可以加入盐继续低速搅拌2-3分钟，等盐被完全吸收以后，转3/4档搅拌至有弹性的厚膜。

分两次加入后加水，第一次加水6克，等前一次加的水被完全吸收，面团重新报团离缸才能加第二次后加水。

加完后加水以后继续搅拌至有弹性的薄膜。（停机后让面团松弛10秒钟再去拉膜检查）
【注意】新手可以不加后加水，70%的含水量更容易操作。

搅拌好的面团理想出缸面温22-24℃（因为只做两个欧包，我分割成两个面团操作），放入26℃环境发酵约45-60分钟（具体看面团松弛下来的速度）

然后做第一次折叠。

折叠完继续26℃发酵约60分钟，然后做第二次折叠。

折叠完继续26℃发酵约80分钟，做最后一次折叠。此时面团已明显充气，动作要轻柔。

再继续发酵至面体积比刚打完增加了约1.8倍，（约90分钟左右）。此时摇晃容器时面团会跟着一起晃动。

面团表面和案板都撒上薄薄一层手粉，然后进行整形。

将面团倒扣在案板上，发酵和面筋状态良好的面团会自动脱落。

用刮板先抄起一侧面团，轻轻往一侧拉伸然后折叠到2/3处。

然后抄起另一侧面团，轻轻拉伸后对折过来。

最后由上往下卷。

卷好的样子。

两侧上下捏紧收口。

放入撒好手粉的发酵篮。

整形完的面团放入发酵篮，盖好浴帽，3-4℃冷藏发酵8-12小时。

冷藏二发拿出来的面团倒扣到硅油纸上(无需回温)

可以用刮板整理下面团形状。

预热：铸铁锅/铸铁板/石板放入烤箱中下层，设置250℃ 或家用烤箱最高温度（230ºC），预热45分钟左右（记得一定要放入烤箱适用温度计一起预热，是否预热到位是由它说了算！）

割包：割包的方式和角度有很多，我喜欢居中一点，割的时候刀头先吃进面团，然后倾斜45°，顺势往下拉，深度4-5mm

一手扶着面团，一手拿着刀，斜着先将刀头吃进去，再顺势的放大胆子往下划。

割完检查下两头是否完全割开。

230/250°C带蒸汽烘烤10-12分钟，撤走蒸汽继续烘烤12分钟，上色满意。

出炉。

放凉后切开看看组织，气孔基本全部打开，皮又薄又脆。复烤后外脆内软，非常适合做开放式三明治。