桂花蝉，它不生长在桂花树上，也并非味如桂花；它形似蝉，并非蝉。每年的三四月份，正是田基美食“桂花蝉”现身的季节。

桂花蝉，又名大田鳖，因体上生有香腺可释放香味，加之外形有点像知了(蝉)，故俗称桂花蝉。它是生活在珠三角河流中的水生昆虫，近似龙虱，但体积要大得多。桂花蝉看起来不小，但身上的肉很少，能吃的部分就头部那小块瘦肉和肚子里的蛋白质和脂肪。对于“吃”来说，更应该是“品”桂花蝉，因为现在桂花蝉是越来越稀有了，是论只卖的，若想吃饱可能会破产。

桂花蝉肉虽少，但越嚼越香，咀嚼着就有一股近似薄荷，又像桂花的香味溢满口腔。公的桂花蝉体型比较小，母的则比较大，肚子也比公的鼓上一点。吃得精的吃货会知道桂花蝉公母的秘密——公的肉更少但香味更浓，母的蛋白质更多还可以吃到肚子里好吃的蛋；通常母要比公的要贵很多。

从上世纪90年代初开始，广州番禺古镇的卤水桂花蝉就有盛名。秘制和味的桂花蝉，最重要的便是卤水的调制。甘草、花椒、八角、肉桂都是最基础的材料，将桂花蝉放进熬了一个小时的卤水，煮开后再浸泡6小时，卤水侵蚀桂花蝉全身，与其原有的桂花味碰撞，会混合成一种更加诱人的味道。

吃桂花蝉，顺序应先从脚吃起，其中前脚味道浓郁，然后将头连同内脏一同拉出，外壳连同壳内淡黄色的蛋白质整只咀嚼。桂花蝉头部揭开硬壳有肉，人称“瘦肉”，嚼之味甘肉香，所以也有食客专门冲着这一块肉来吃。