崂山蜜杏雪葩这条笔记挺水的，没什么干货。

小象超市随手买的崂山蜜杏，试吃的那个熟度很好，质地软，很甜（有非常微弱的酸），结果正式开切果子的时候才意识到，这盒最熟的那个已经被我吃了…

蜜杏皮的风味很足，感觉表达为酸味的风味物质都在皮里，于是决定要留皮了，皮就算带出一点渣渣呼呼的口感也没有关系，为什么雪葩就要一味作出绝对丝滑的质地呢。

操作日志：

240g蜜杏，带皮，切小块，加入10g白砂糖、5g葡萄糖浆粉、5g柠檬汁。

均质机打匀，冷冻12h+左右，拿出来解冻8min再上ninjacreami用sorbet模式打，这次很难得的不需要respin，质地表现就很好。

出品效果：

冷冻对整体风味影响不大。

香气表现一般，但鲜果本身香气也一般，感觉这本来也不是香气馥郁的水果，亦可能是我买的不够好，杏我本来吃得少，没有太多辨别能力。

滋味表现接近鲜果，可惜我糖放少了，酸度远超出我的预期，以后打完浆还是要试下味道再进冷冻…随手加糖真是加不准。这是第一个让我觉得非常适合被加热熬果酱的水果，可能鲜果风味本身就比较贴近认知中的“蜜饯”，下次做考虑用蜜杏先熬果酱，一半果酱一半鲜果拼着用。

无添加稳定剂情况下的质地非常好，很标准的雪葩质地，紧实丝滑绵柔，皮基本没影响什么口感。除了ninja刀片精度问题打不到的杯底有点冰渣之外，没啥毛病。

查资料的时候说全熟杏的brix值约14%，感觉这个理论参数真的就只算了糖含量，可溶性酸和其他物质都不含在里面。我开始想是不是像我这种不过筛还留皮的操作，不应该套用常规雪葩计算公式来看，质地/冰晶大小会被可溶性固体含量影响，那像果肉纤维/果皮这种不可溶性的物质存在在体系中时，又该怎么计量和定性对结晶的影响呢？