我的朋友雨前羽街是个蛮妙的人。这位资深建筑师的青年时代在北欧度过，回归祖国怀抱后研究复制了中华小当家料理，红透全豆瓣。我认识他后半年里，他就分别去了纽约和西班牙，也没什么安排，就是一路专门吃了很多家好餐厅。

这道和风牛肉Tartare是他想的方子。

这是他的作品：

我拿到方子后往偷懒省力的方向改造了一下，做成现在这样：

这个方子并不是法式的传统做法，和日式的生牛肉薄切也不大一样，不过还蛮简单又好吃的。雨前实在是个会做菜的人。而我就是个想方设法偷懒吃好吃东西的人，嗯。

1.先买牛肉。雨前在北京去的是一家法国人开的butcher店，挑了一块可以生食的青岛产牛里脊（Tenderloin）。这是建筑师先生拍的艳光四射的，法国butcher店扎法的牛肉：

我就老老实实去了淮海路的Citysuper，到肉柜台买了100克澳洲谷饲牛里脊，计68元：

国内买生食牛肉比较麻烦，商家肯定也不愿意承担向顾客推荐的风险。Citysuper的butcher知道我想做鞑靼牛肉，有点为难，于是我就问明了新鲜度，自己要了这块牛肉。

结果相当好。口感新鲜复杂，幼嫩且颇有肉香。不了解的人会担心血腥气，那么你挑对肉了就不会有。

2.然后我们需要一个可以生食的鸡蛋。我们都用了大鹤的兰皇鸡蛋。产品说明书上是印明在生产日期几天内可以生食的。这牌子的鸡蛋我自己家里用了一年多，确实还不错。当然也只在需要吃溏心蛋之类半生蛋时会用到这个高级货，安全些。

3.说做法。以下是我的版本。

1）把一枚蒜切成片，一半浸没在寿司酱油里（我就直接用了广和兴的生抽），浸制大约半小时。雨前设计成浸一半，是为了最后成品颜色一半深一半浅，美观。我在拍照时不当心移动了，蒜片们全浸了酱油。

2）把一根小葱葱白与葱绿间的部分切成末（我是偷懒用剪刀剪的），拇指大小的姜去片擦成茸。擦茸需要磨泥器。

3）把牛肉平放在砧板上，先平切一刀，然后竖切成肉丝。建筑师同学用Sketch画了两个图，我直接引用了：

我选切成肉丝的原因，是因为要切成雨前那样的肉片，需要锋利的刀和一定的刀工基础。同样按上面的方法，切肉丝就简单多了。

但是这样就要利用到制作牛肉Tartare的传统工具：慕司圈（Mousse Ring）。上淘宝找“慕司圈 3寸”，很好找，我买的是一个叫“德立”的牌子：

4）蒜片浸制半小时后，把切好的牛肉丝放入小碗肉，倒入一半浸蒜酱油，用手抓匀。我在这里的调味比雨前重一些，他的方子更坚持原味，而我对牛肉Tartare的印象一直是法国人的重口味生牛肉末，所以……我喜欢调味重一些。

把牛肉丝放入慕司圈内定型，去掉模具后略微扯松些（特别有梭角看起来有点傻啊）

5）打一个鸡蛋，分离掉蛋清只留蛋黄——就是放一个空碗，把鸡蛋壳从中部磕破，在碗上方小心打开蛋壳，轻轻让蛋清流下到空碗里，最后剩下整个蛋黄，放在另一个小碗里备用。

这么美的图一定是雨前的。

把蛋黄倒在牛肉上，把蒜片排布一下，再洒上姜茸、葱花和少量白芝麻。就完成啦。

吃的时候戳破鸡蛋黄，所有的食材全拌匀，觉得不够咸可以把剩下的酱油倒进去，也可以自由选择再洒些磨碎的海盐和胡椒上去：

我还真的胃口大开，空口把这盘牛肉给干掉了……

关于剩下的蛋清，雨前很华丽地烤了个蛋白酥做牛肉的底托。我就……完全不为所动，又打了个蛋一起做了碗蕃茄蛋花汤。

埋头喝掉了，好鸡蛋做就是挺香的。

最后友情提醒一下，毕竟是生食，肠胃不好的朋友还是别尝试了。另外肉和鸡蛋一定要买好，别出食品安全问题。