首先凤梨酥的配方不是我的，是一位台湾大叔分享给我的，因为对凤梨酥的偏爱，所以我实验过很多方子，甚至同一天做两个方子，试下来这个方子的皮和内馅最赞，这个方子不光口感酥爽。还有更棒的就是操作简单，混合的过程中无难度，不存在任何水油分离之类的问题。所以，新手也无压力，超级容易有成就感。以下方子约350g皮料，馅料以实际炒制为准，皮馅比例1:1，可按实际馅料调整皮料。

土凤梨馅：土凤梨或金钻凤梨去皮称重、老冰糖(砂糖也可，不同的糖不同风味，用量是凤梨去皮后重量的7-8%）、无盐黄油（1200克新鲜凤梨约10g黄油）、柠檬汁(土凤梨无需添加柠檬汁，但是口感甜的凤梨需添加少量柠檬汁)、麦芽糖（凤梨去皮后重量的7-8%）

花样凤梨馅料：

朗姆葡萄凤梨馅：朗姆酒A15-25克、朗姆酒B15克、葡萄干50克、土凤梨馅150克

皮料的制作（总量约350g）：无盐黄油105g、盐1.5g、糖粉29g、奶粉12g、起司粉6g、炼奶24g、低粉150g（温度低用143g）、蛋黄1个

凤梨馅用料理机搅碎，如果喜欢纤维感就用擦板擦丝。我更喜欢这种方法的。然后挤出凤梨汁，凤梨蓉不滴水就好，太干也不行，凤梨味就太淡了。

过滤好的凤梨。

滤好的凤梨汁，可以直接喝或者做冰沙。

加上老冰糖和麦芽糖，糖的份量其实就是看自己的喜好。我一般是凤梨去皮后份量的8%。一共16%。
注：1.一定要用不粘锅；2.用刮刀下压内馅，至没有水分冒泡的状态下加入无盐黄油。再继续拌炒到无水分。且内馅不粘手。起锅放凉即可。

做好的内馅光滑不粘手。

凤梨馅很漂亮，丝丝分明。

制作皮料：
1.黄油室温软化，软到手轻轻一碰就有坑的程度。
2.加入盐和糖粉按压搅拌均匀。
3.电动打蛋器高速速或者手抽也可以，搅拌到发白即可。打发到体积膨胀口感更酥（用小点的盆）避免黄油过少搅拌不够。

4.加入室温下的蛋黄（注意是室温）,保持中速混合均匀。蛋黄量不多，安全起见就分三次加入即可。

混合好蛋黄的黄油。

5.加入常温的炼乳搅拌均匀即可，图为混合后的黄油。

加入过筛的粉类。

最上面的是起司粉。筛不出去就倒进去。翻拌均匀。（之前买的卡夫起司粉觉得颗粒大，后续换成了进口的超细起司粉。）

开始会觉得有点干，等你用手团面团的时候就会因为手温慢慢湿润起来。面团不要过度揉搓。团好之后的面团，静置10-20分钟。

分皮分馅，皮和馅的比例1:1是完美的配比。我的是28g的模具，皮14g，馅14g。分好之后就是包啦。虎口收紧的方式包。

如果不知道入模量，可以拿面团塞满模具，然后称面团重量的方式来得知。

放置到模具中。

用手掌压平。

可以加上装饰。

变换造型：凤梨造型的入模量是35g，绿色部分添加适量的抹茶粉，入模7g，黄色部分包馅，14g皮14g馅料。用刮板边缘划出纹路。

可以用另外的模具压平，四角填充形状才漂亮。

170度中层上下火15分钟，用夹子翻面，或者带点珠的手套翻面最方便。这个是翻面后的照片。当时做的火候偏轻，比较漂亮的程度是略有上色后翻面。继续烤10分钟，根据上色的程度决定烘烤时间，表面金黄即可。成品出炉非常容易脱模。

出炉后，去掉模具，稍凉后放置在晾网上冷却。

成品呈金黄色。

图上为凤凰酥，内馅不同。

不同模具不同造型。

添加了5g竹炭粉的竹炭金钻。

没有凤梨酥模具也可以做凤梨酥。可以同样的14g皮+14g馅。球形。烘烤温度170度上下火20-25分钟，表面金黄色即可出炉，无需翻面。

出炉之后表面撒糖分做装饰，没有模具美味也不打折！

朗姆葡萄凤梨馅的做法:
葡萄干隔水蒸软，趁热表面喷上朗姆酒A，用量根据自己口味。稍凉切碎。备用。
切碎后的朗姆葡萄干+朗姆酒B放入锅中，炒至水分挥发，加入土凤梨馅，搅拌均匀即可。
口感比土凤梨馅甜，又带有朗姆酒的香味。

小贴士：

1.混合的材料都要室温。所以材料提前准备放置室温
2.翻面的时候如果沾底就再烤一会再翻