北方人最爱吃馒头，刚结婚，就开始学着做馒头，从最初的老肥兑碱馒头到后来的酵母馒头，再到现在的葡萄酵种酵母馒头，感觉馒头越来越好吃。今天终于把它的方法写下来，希望更多的人能学会。

材料：面粉（河套牌瑞雪粉）250克、盐1.5克（1/4tsp）、酵母2.5克（1tsp）、糖7克(1+1/2tsp)、天然葡萄酵种50克、水130克

葡萄天然酵种的做法：

葡萄100克、水300克、蜂蜜一小勺充分混合，然后放在28度到30度左右的环境下发酵，夏天的话放在避光温暖处发酵即可。因为阳光会杀死酵母菌。

过了3到7天的时间，发酵好的酵母液，葡萄会浮起来，还会有很多气泡产生。闻起来没有臭味。这里少截了几张图，看图有点跳跃。然后取80克原液，可以带些葡萄。再加上80克全麦面粉进行发酵。

发酵到两倍大的时候再加入等量的水和面粉。如果发酵缓慢可以再加点原液。时间不够的话可以放到冰箱里一夜，第二天有空的时候再继续发酵。

第三次重复上述的操作继续添加等量的水和面粉。然后发酵到满瓶。

我的没有发酵到满瓶，但也觉得差不多了。有的人说发酵好的酵母能浮在清水上。但是我的这个一放进去就沉底……不管啦，感觉可以用了。

所有材料称出来。

酵母中倒入一部分水（比如30克），搅拌使酵母融化。

面粉，糖，盐，天然葡萄酵种都倒入一个容器中，注意糖和盐分开放。将酵母水倒入，边倒边搅拌，再将80克水边倒边搅拌成絮状。

边揉，边感觉面的软硬，把剩下的水酌情加入，直到揉成光滑面团。盖盖子，放在温暖处发酵。

夏天30分钟，冬天50分钟，大约发酵至2倍大。排气，均匀分割六份，每个面团大约72克，揉匀，放入蒸锅内，盖盖子。

静置20分钟，面团稍涨大后，开小火，等上汽后，变中火，蒸15分钟，关火。夏天3分钟，冬天5分钟后，揭开锅盖，香香的馒头取出即可。

小贴士：

馒头制作中用到了天然葡萄酵种，这个是我和金大旺老师学的。如果没有天然葡萄酵种，可以把方子中水的用量增加10--20克，做出的馒头的麦香和回甘略逊色些。