建水和石屏的豆腐真的很有特色，建水是西门豆腐，石屏北门豆腐。本地豆腐不是用卤水点的，而是用本地特有的井水。

去了豆腐厂，大概是这种井水酸涩不能喝，偶然发现点豆腐很好吃。这就是古人的智慧，可能井水没有卤水成分那么重，所以豆腐点出来很滑很嫩。

建水我最喜欢小方块豆腐；石屏我最喜欢包浆豆腐。价格一般是6毛钱一块，一份6块钱。有的是按照玉米粒计数，有的是按份。

建水古井对面的店，是自助形式的，不过因为我去的时候是新年，还没开门，没去成。但是！基本上所有的烤豆腐都挺好吃的。

那个玉米粒也不会那么精算，人多的时候只会少算，我也看到自己吃了但是老板没给我算玉米粒的。

最开始我很困惑为什么每一家都有不一样味道，除了蘸水，感觉豆腐本身也有差别。而且我去了市场，好像卖的和烤的也不一样，后来发现烤豆腐也是门道多。本地豆腐要发酵一下才更好吃，好像是“散一下酸”。

有的店家会装在簸箕上，用纱布盖住；也有的是放在那种金属笼里面，笼子是通风，分层的，然后也是盖着纱布；或者直接放在塑料袋里也有。豆腐发酵一段时间，表面会变成黄色，这时候好像就很适合开始吃了。

再发酵就是向着臭豆腐的方向，哈哈哈！会慢慢长毛！其实市场也有卖臭豆腐的，哈哈！

另外，其实烤臭豆腐也好吃的，不臭。我猜，可能是因为发酵条件和时间不一样，所以味道不同。

石屏和建水的豆腐，都带着老板对烤豆腐的理解，哈哈！

豆腐在炭火上，会慢慢膨胀，等到胖嘟嘟的时候，就可以吃了！

烤豆腐的师傅看我们是外地人，也会提醒，什么样的能吃，什么样的还不行。本地人好像会选择自己喜欢的火候，外地第一次吃，老板都建议我们吃全熟的。

红河州蘸水分干的，还有湿的（潮的），我比较喜欢潮的。

料可以自己调，也可以让店家帮忙，不过如果店家很忙，就自己和其他本地人学习了。因为忙的时候，真的会很忙完全没空理人的。

主要是那种花椒还是麻椒粉，还有麻油，融合味道在嘴里，特别香！重要的是！！！要加点味精和辣椒。

有一次在石屏，阿姨本来很忙的，看着我的料不太合格，就一边干活一边指挥我，要多加点吧啦吧啦！

本地人多的店铺，都不会踩雷，我去的是市场里面的店，此外，烤土豆也好吃！

等春暖花开了，我自己也要试试复刻烤豆腐！