炒牛肉算得上家常菜中对火候要求比较高的菜谱。

这道以牛肉为原型的菜谱，烹饪难度对于家庭型选手友好——水煮开放肉即可，但是我琢磨了2年做了4次还是有些tips想分享出来。

1、原料与tips不能少，先照着试做几次，明白为什么这样用之后再想着灵活变化搭配。

2、勾芡是一门技术活（我还在磕它）。多练习多观察结果，返回去再总结过程的不足，形成闭环管理思维。

泡椒牛肉

原料：

牛里脊 300g，泡红圆椒 12颗，姜片 3片（切成细末），大蒜 3-4颗，泡二荆条辣椒 6根（尽量切碎切细），野山椒 4根，鸡蛋 1个，淀粉 35g。

• 我拿到的是大黄瓜条，比较靠近牛里脊的部位，用来炒菜OK的。
• 新鲜的冰鲜牛肉，肉质干爽有点粘手，新鲜的一定是优于冰冻品质；
• 如果买回去暂时不吃就冷冻，解冻时会有血水化出，肉质也变得相对湿润。
• 新鲜牛肉与冰冻牛肉的区别：肉质的湿润度会略微影响调味的吸收程度，但是牛肉口感要嫩就需要放水。

调味料：

小油菜 6根，小黄瓜 1根，盐 2克，黄酒 1勺，白糖 半勺，酒酿汁 2勺，水淀粉 50g，香油 1勺，泡辣椒油 5勺，牛骨汤 1小碗（约100g=2汤勺）。

步骤准备：

1、腌制牛肉

牛肉横切成薄片，厚度大概0.2cm左右就好。

• 无论是新鲜还是冰冻牛肉，切开前都需要清洗表面。

然后加入黄酒、鸡蛋（只用蛋清）、淀粉，腌制后期再放盐。

▲刀口与牛肉纹理成90℃，才能把筋切断，适合炒制做法。

牛肉看起来不复杂，但是放料讲究先后顺序。

• 淋上黄酒并抓匀入味。
• 只用蛋清，拌开使其均匀裹在牛肉片上。
• 一点点撒上淀粉，搅拌包裹住蛋清（搅拌都需要朝一个方向，肉质上劲口感好）。
• 腌制后期再放盐，因为盐很容易让食物流失水分，总要嫩嫩的牛肉口感就不能让食材失水过多。

▲拌好的腌牛肉，差不多这样

2、清洗配菜

小油菜洗净根部泥沙，入开水锅焯水至断生（滴几点油保持叶子翠绿色），装盘备用。小黄瓜去皮去瓤（水份少点口感脆点，同理如盐泽黄瓜），切成小长条，约莫0.2cm厚度。

同时将泡二荆条辣椒／野山椒等切细末备用。

3、炒泡椒香料

开火烧锅，放入泡辣椒油，以中火烧至4成热，下泡辣椒末、姜片、蒜片、泡红圆辣椒、野山椒段炒出香味。

▲注意调料放的顺序，一定是先放泡二荆条辣椒

4、掺汤调味

倒入骨汤烧开，白糖、酒酿汁调味，下入黄瓜条、泡红圆椒调味，再下入码好的上浆牛肉片，以中火烧入味。

▲倒入骨汤烧开后，料渣的香气融入汤中，滤掉料渣进行下一步。

▲肉分开夹入，散开放，不要堆在一起

要等牛肉定型后再搅动，不然黏在牛肉上的淀粉容易脱浆。

出锅前放香油、盐搅拌均匀，以水淀粉收汁，出锅装盘并加以装饰小油菜。

▲因为拍照，牛肉在锅内停留的时间略长，对口感有一丁点影响

这里的收汁不是指汤汁完全收干，只要是达到黏糊糊的效果就行。

优秀的勾芡水平是：当你吃完全部肉片，盘子里是没有芡的存在。当时我以前文章结尾处写到的：根本不知道自己在看啥，其实就是在看吃完后的汤汁里还有没有芡的存在。

1、这道菜的味型为泡椒味，酸香微辣又开胃，但是不需要用泡椒水调味。

2、勾芡的技法是：少量多次调整，不要“咣当”全部放下，边做边调整咱们还能做朋友。

3、文章里用到了好几种泡辣椒，分别说明用途：

• 泡二荆条辣椒：增色并提供酸香味；
• 泡野山椒：辣味，不喜辣的减少用量即可；
• 泡红圆椒：美化装饰菜肴，加强菜肴的复合乳酸风味（把它认作小番茄的，山楂的同学远超过你们想象）。

再来聊聊前3次做的成品，有哪些❌错误细节我们可以避雷。

1、擅自修改调味料与tips，想用懒人的思路做这道菜，当时的我对菜谱味型研究一无所知，真是年轻人无所畏惧。

▲第一是没有用泡辣椒油炒，成品缺乏酸香味；还擅自添加了泡椒水，结果咸了总之成品问题还是蛮多的

2、主料换成了鸡胸肉，败在腌肉顺序环节，辣椒上的白色就是没有被吸收与裹住的蛋清，依旧没有熬泡辣椒油。

3、万事具备，愣是“咣当”一下，把碗里的水淀粉全部倒锅里了，察觉时已成一锅浆糊。

▲淀粉打厚了，而且曲解了水淀粉的概念

淀粉：干的白色粉状物质，一般都是玉米淀粉；

水淀粉：淀粉加水，通常说水淀粉XX都是带着含水量，用之前需要先搅均匀，入锅慢慢加，才能知道薄厚，水多粉少芡就薄，水少粉多芡就厚。

念叨叨写了近1800字+，这篇的内容可以说是很基础但是细节又不能完全绕开（呼应开头的原料与tips的重要性），希望总结的经验教训能帮助大家，做出标准的理想美食。